杀猪

史振平

60岁以上的过来人，对“小寒大寒，杀猪过年”农谚不仅不陌生，还大都亲历了杀猪的全过程，分享了当年过年的快活。在上个世纪五、六十年代10来岁的笔者，天天盼着过年。馋年啊，过年要吃肉了，要吃白面巻子了，要穿新衣了，要燃放鞭炮了，多开心！说起当年过年的情景，至今留恋不已。

我村有400来户人家。那时农民当个副业搞，几乎家家都养头猪。每年一开春买个10多斤的小猪崽，喂些剩饭菜、糠麸、野菜什么的，那时地里不打药，没有饲料、添加剂之说，猪生长期长，肉硬棒，耐煮味香，出数，用当今的词说可谓“绿色”食品。“勒勒”一年的猪，过了大寒天气，一进腊月门，猪长到一百多斤，就准备屠宰了。

屠宰者就是杀猪人。旧时称杀猪匠、猪厨子，又叫屠户。王琦武、郭拐三、王大胆、王子文等都是名“主刀”。他们把早就搭好伙的身强力壮、胆大心细的“帮手”下了通知，，腊月初，就分别在四街宽敞处合泥盘锅台；锅台是由四个用坯或砖垒成的支柱，再架上一口特大的铁锅稳好后，杀猪人把尖刀、砍刀、刮刀、挺仗（两米来长的铁棍子，棍子的一头有被铸鋳的約两寸横杆）、挂钩、铁钩，一件件摆好；或就两棵树，或埋两个木桩在中间绑好一横杠或靠着墙斜放一个大梯子，目的是挂杀完的猪。此时此刻，杀猪的序幕就要拉开了。

每年腊月的集体杀猪，很是景观。天刚刚蒙蒙亮，准备杀猪的户，老人们从家里背来高粱秸或棒子秸等柴禾，小伙子们你帮我我帮你把猪逮住捆好，抬到锅台旁，中年人挑三、五担水倒入锅内，妇女们烧火，乡亲们不用指派，互助谦让，说说笑笑，好一派和谐 繁忙景像。那时村里没有文化生活，看杀猪也是一趣，非常热闹！

锅里的水烧开后，杀猪的大幕拉开了。首先把备杀的猪抬到案子上（戏称断命台）， 杀猪人先把猪嘴捆住，把猪头拉到案边，放在自己大腿上，拔掉喉咙部毛，左手顺势将猪头内搬，用膝盖一顶，右手用长尖刀猛刺直达心脏。真是白刀子进去，红刀子出来，猪血顿时喷涌而出，直流到地上事先预备下的盆里，与盆里的高粱面搀和（备蒸血糕用）泛起一咕嘟一咕嘟泡沫。猪忍不住剧痛，四肢乱蹬，声嘶力竭，由吼到哼，由哼到嗡，直至气息全无。这时杀猪人迅速在猪后腿上切开一个小口子，剥掀开约半寸长的肉皮，用顶仗沿着皮下层分别向胸腔，肤下和四条腿顶进；然后，杀猪人猛吸一口气，蹬大眼睛，鼓起腮帮子，朝切口处

吹气，一气，两气、三气 ……。吹得杀猪人脸一红一红的， 直至猪全身 都鼓起来，浑身圆圆的，四条腿绷直，活像个气青蛙似的，再用线绳把刀口捆紧，以防跑气。接着，在杀猪人的指挥下，把猪抬进锅内，上下左右不时翻滚，待猪毛烫松后，用刮刀在猪撑起的表皮上，来回来回地刮，直至把猪毛退净，赤裸裸的黑猪，变得白白净净的了。

这时，杀猪人在众人的帮助下，用吊钩把猪悬挂起来，找准体位中线，用尖刀将猪劈开两半，把猪的内脏红、白下水掏出来，白下水还得翻个过，灌水冲净，分别用绳栓好放在一旁。然后就是大卸八块了。将猪一块一块分割，遇到骨头就用砍刀“咔嚓咔嚓”猛剥，直到分割完毕，猪头是猪头，血脖是血脖，后座是后座，散发着热气和肉香，杀猪的全过程就落下帷幕了。

杀猪不仅是个力气活，也是个技术活。经验丰富的杀猪人，为减少猪痛苦，杀猪前给猪挠痒痒，趁其不备，锋刀立刺；或者灌些白酒，让猪麻痹“安乐死”；喉咙部位及尖刀长短也有分寸，要求一刀即死还别伤气管，死不利索，有的猪下锅后，又蹦出来，伤了气管，跑气不利刮毛；水温也有讲究，太热，猪皮烫的红一块紫一块的，水温低，毛刮不净。

杀猪人一般不收费。得点猪毛、猪鬃、猪粪，在每猪血脖上割一斤多肉就算报酬了。杀猪是暴力，恐怖，胆小的女孩见到白刀子进去，红刀子出来吓得直哭，不敢正视。我们小男孩，图的不是要个猪尾巴，当“拂尘”充洋相，就是讨个猪尿泡洗干净，用绳扎紧当气球，四街跑着玩，再有就是要几个猪蹄脚，灌满（落在地上的）花油，安上个灯捻，晚上出门照个亮当提灯用。

当年农民穷，日子紧巴，过年杀猪主要是为了卖点钱，买点年货，买块布，做件衣服，添点农傢具；剩下点难卖的肉，煮熟了腌起来，过节或来个客人改善改善。好多杀猪户，把猪杀完后，加工成血糕、血豆腐什么的端给左邻右舍，先尝尝鲜或煮点骨头啃啃解解馋。记的那年，我家杀了头不足百斤的猪，第二天母亲把猪骨头洗净，拿出一半放在大锅里煮，不大功夫，我们就闻到那诱人的香味，等骨头煮好了，锨开锅，扑鼻的肉香味迎面扑来，我紧盯着捞出的骨头，就等着母亲点头同意，便飞快地抓起一块，贪婪地啃了起来！母亲说，这两年净吃你大伯家的啦，捞一盆给他送去。我一溜小跑去大伯家，路上不小心摔倒了，撒了一地，我又捡起来送回家，又换了一盆端去，伯母看到我身上的油水，赶忙用碱水笑着给我搓净，多亲近啊！到了大年三十和初一那两天，伴随着噼里啪啦的鞭炮声，全家人围在一起，终于吃上白面卷子肉菜了。那时的过年，虽不如现在吃的得好，穿的阔，也没有精彩的电视看，但人们那个高兴劲儿，至今仍津津乐道，或许正是得来的不容易，才觉得有滋味吧！如今，杀猪的场景看不到了，杀猪的手艺人也都过世了。“小寒大寒，杀猪过年”的提法早就过时了。特别是改革开放后，农民生活像芝蔴开花——节节高，和城市人一样，常年吃着国家定点屠宰的“安全”肉，鸡鸭鱼肉放在冰箱里，随吃随拿，常年不断档，天天吃穿像过年。相当的户，肉都吃腻了，野味上了餐桌。吃白面卷子没口味了，断不了蒸锅窝头解馋。

河北省武强县大郭庄老年大学 王长青